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Selon l'AOC, le Calvados ne pourra être mis en vente avant un vieillissement minimum de 2 ou 3 ans sous bois. Durant leur séjour en fûts, les Calvados régalent vont régaler les anges de longues années.En effet, au contact de l'air et au travers du bois, leur degré alcoolique et leur volume diminuent progressivement par évaporation naturelle (c'est la " part des anges ").

Certains Calvados brut de fût sont non réduits. Ils bénéficient d'un degré naturel obtenu par évaporation de l'eau-de-vie au fil du temps. Directement prélevés dans la partie supérieure du fût, ils sont embouteillés le plus souvent à la demande et offrent une belle concentration d'arômes.

 
Le Calvados vieillit en fûts de chêne très sec, le contact du bois lui communiquant les éléments nécessaires à son parfait achèvement. Les matières tanniques du bois lui donnent sa couleur naturelle et par les échanges incessants entre la jeune eau-de-vie, le bois et l'air ambiant, le Calvados acquiert sa finesse et sa plénitude.

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Chez certains producteurs, le Calvados jeune est d'abord mûri dans des fûts de 250 à 600 litres en bois neuf, très chargés en tanins, pour lui donner un peu de couleur et de nervosité avant d'être transféré dans des foudres plus anciens, parfois centenaires.
D'autres producteurs préfèrent passer le Calvados directement dans des foudres de 1 000 à 10 000 litres ayant déjà été utilisés et qui assurent à la fois le vieillissement et le stockage.

 

 

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Peu à peu, l'arôme du Calvados va s'exalter, sa coloration s'accentuer, passant du doré à un ambre plus profond. Les arômes de pomme fraîche, très présents dans un jeune Calvados vont évoluer vers des arômes plus complexes de pommes cuites, de bois mais aussi de parfums vanillés, de miel, d'épices ou de noix, signes d'une belle maturité.

 

 
Les assemblages, l'œuvre d'un Maître


Le travail du maître de chais ne se limite pas à laisser vieillir le Calvados. Tel un alchimiste, il procède à de savants assemblages en associant des eaux-de-vie d'âges divers, provenant de récoltes ou de terroirs différents afin d'associer les qualités complémentaires de chacune d'entre elles. L'assemblage est une opération délicate qui procède surtout de la dégustation et requiert une grande compétence pour trouver l'équilibre entre bois et fruit.

Avant la mise en bouteille, ces assemblages devront se parfaire durant de longs mois au cours desquels les différents bouquets pourront se mêler et s'enrichir.

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Interprofession Des Appellations Cidricoles, Producteurs de Calvados, Calvados Pays d’Auge, Calvados Domfrontais, Pommeau de Normandie, Pommeau de Bretagne, Pommeau du Maine, Cidre Pays d’Auge, Cidre Cornouaille, Poiré Domfront.